Wiener Schnitzel richtig: Fleisch, Panier und Beilagen

Kein Gericht steht so sehr für Wien wie das Wiener Schnitzel. Goldbraun, dünn, mit einer Panier, die sich leicht vom Fleisch wölbt, serviert mit Zitrone und Erdäpfelsalat: So sieht der Klassiker aus, den man in Gasthäusern, Beisln und Restaurants der ganzen Stadt findet. Doch zwischen einem durchschnittlichen und einem wirklich guten Schnitzel liegen Welten. Dieser Beitrag erklärt, worauf es ankommt.

Was ein echtes Wiener Schnitzel ist

Nach österreichischer Tradition und Lebensmittelkennzeichnung wird ein Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch zubereitet. Wird Schweinefleisch verwendet, spricht man korrekt vom Schnitzel Wiener Art. Beide Varianten sind in Wien verbreitet, und das Schweinsschnitzel hat durchaus seine Anhänger. Wer aber das Original bestellen möchte, sollte auf die Bezeichnung achten.

Das richtige Stück

Für das Kalbsschnitzel eignet sich vor allem die Kalbsoberschale oder das Frikandeau. Das Fleisch wird quer zur Faser geschnitten und behutsam dünn geklopft, idealerweise zwischen Frischhaltefolie. Ziel ist eine gleichmäßige Stärke von wenigen Millimetern, damit das Fleisch in kurzer Zeit gar wird und saftig bleibt.

Die Panier: Mehl, Ei, Brösel

Die klassische Panier besteht aus drei Schritten. Das gesalzene Fleisch wird zuerst in griffigem Mehl gewendet, dann durch verquirltes Ei gezogen und zuletzt in Semmelbröseln gewälzt. Wichtig ist, die Brösel nur leicht anzudrücken. Eine locker sitzende Panier ist die Voraussetzung dafür, dass sie beim Backen aufgeht.

Soufflieren statt braten

Das typische Merkmal eines Wiener Schnitzels ist die gewellte Panier, die sich vom Fleisch abhebt. Erreicht wird das durch reichlich heißes Fett, traditionell Butterschmalz oder eine Mischung mit neutralem Öl. Das Schnitzel soll im Fett schwimmen. Während des Backens schwenkt man die Pfanne leicht, sodass heißes Fett über die Oberseite läuft. Danach wird es kurz auf Küchenpapier abgetropft und sofort serviert.

Beilagen und Begleiter

• Erdäpfelsalat: Mit Essig, Rindsuppe, Zwiebeln und etwas Senf angemacht, lauwarm serviert.
• Petersilerdäpfel: Gekochte Erdäpfel in Butter und frischer Petersilie geschwenkt.
• Gemischter Salat: Häufig mit Vogerlsalat oder Gurkensalat.
• Preiselbeeren: Eine verbreitete, wenn auch nicht unumstrittene Ergänzung.
• Zitrone: Eine Spalte gehört auf jeden Teller.

Woran man ein gutes Schnitzel im Lokal erkennt

• Die Panier ist trocken, knusprig und leicht gewellt, nicht fettig oder durchweicht.
• Das Fleisch ist dünn, aber saftig.
• Auf der Karte steht klar, ob Kalb oder Schwein verwendet wird.
• Das Schnitzel kommt frisch aus der Pfanne und nicht vorgebacken.

Wien hat einige Häuser, die für ihr Schnitzel international bekannt sind, etwa Figlmüller oder Plachutta. Gute Schnitzel findet man aber ebenso im Grätzlbeisl ums Eck.

Häufige Fehler beim Schnitzel

• Zu wenig Fett in der Pfanne: Das Schnitzel brät dann, statt zu schwimmen, und die Panier bleibt flach.
• Zu kaltes Fett: Die Panier saugt sich voll und wird fettig.
• Zu fest angedrückte Brösel: Die Panier kann sich nicht vom Fleisch lösen.
• Zu langes Warmhalten: Ein Schnitzel verliert schnell seine Knusprigkeit.

Häufige Fragen

Darf ein Wiener Schnitzel aus Schweinefleisch sein?

Traditionell nicht. Ein Wiener Schnitzel ist aus Kalbfleisch, die Variante aus Schwein heißt Schnitzel Wiener Art.

Warum wölbt sich die Panier?

Weil die Panier locker aufgetragen wird und das Schnitzel in reichlich heißem Fett schwimmend gebacken wird. Dabei bildet sich Dampf, der die Panier vom Fleisch abhebt.

Gehört Ketchup oder Sauce zum Schnitzel?

Nach Wiener Verständnis nicht. Zitrone genügt, wer möchte, ergänzt Preiselbeeren.