Kaiserschmarrn: Geschichte, Zubereitung und die besten Begleiter

Der Kaiserschmarrn ist eine jener Speisen, bei denen sich Wien und die Alpen kulinarisch die Hand reichen. Im Gasthaus wird er als Nachspeise oder süße Hauptspeise serviert, auf Hütten in den Bergen ist er ohnehin ein Fixpunkt. In Wien findet man den Kaiserschmarrn in Beisln, Kaffeehäusern und Restaurants – und nicht selten entscheidet er darüber, ob man ein Lokal ein zweites Mal besucht.

Woher der Kaiserschmarrn kommt

Um den Namen ranken sich mehrere Legenden, die meist mit Kaiser Franz Joseph I. in Verbindung gebracht werden. Eine Geschichte erzählt von einem misslungenen Omelett, das der Koch kurzerhand zerriss und dem Kaiser servierte. Eine andere verweist auf Kaiserin Elisabeth, der die schwere Speise zu üppig gewesen sein soll. Belegen lässt sich keine dieser Erzählungen eindeutig. Sicher ist nur, dass Schmarrn als Bezeichnung für zerkleinerte Teigspeisen in der österreichischen und bayerischen Küche eine lange Tradition hat.

Kaiserschmarrn richtig zubereiten

Die Grundlage ist ein Teig aus Mehl, Milch, Eiern, einer Prise Salz und etwas Zucker. Entscheidend für die Luftigkeit ist, die Eier zu trennen und das Eiklar zu steifem Schnee zu schlagen, der zum Schluss behutsam unter den Teig gehoben wird.

Die wichtigsten Schritte

• Butter in einer großen Pfanne schmelzen und den Teig etwa fingerdick eingießen.
• Bei mittlerer Hitze die Unterseite goldbraun backen lassen.
• Den Teig wenden oder im Rohr fertig backen, damit er aufgehen kann.
• Mit zwei Gabeln oder einem Pfannenwender in unregelmäßige Stücke reißen.
• Etwas Butter und Zucker zugeben und den Schmarrn kurz karamellisieren lassen.
• Mit Staubzucker bestreut sofort servieren.

Rosinen: ja oder nein?

Kaum eine Frage spaltet die Liebhaber so sehr. Traditionell gehören in Rum eingeweichte Rosinen dazu, viele Gäste bestellen ihn aber bewusst ohne. Gute Lokale fragen nach oder bieten beide Varianten an.

Die klassischen Begleiter

• Zwetschkenröster: Eingekochte Zwetschken mit Zimt und Nelken, der Klassiker schlechthin.
• Apfelmus: Eine mildere, fruchtige Alternative.
• Preiselbeeren: Für alle, die es säuerlicher mögen.
• Vanillesauce oder Eis: Moderne Ergänzungen, die vor allem Kinder schätzen.

Tipps für den Gasthausbesuch

Ein frisch zubereiteter Kaiserschmarrn braucht Zeit. Wer ihn als Nachspeise möchte, bestellt ihn am besten schon beim Hauptgang mit. Da die Portionen oft großzügig ausfallen, eignet er sich gut zum Teilen. Serviert wird er häufig direkt in der Pfanne, was zeigt, dass er frisch aus der Küche kommt.

Varianten des Kaiserschmarrn

Neben der klassischen Form gibt es zahlreiche Abwandlungen. Beim Apfelschmarrn werden dünne Apfelscheiben im Teig mitgebacken, beim Topfenschmarrn sorgt Topfen für eine cremige Konsistenz. Grießschmarrn ist eine ältere, einfachere Verwandte. Moderne Küchen experimentieren mit Beeren, Nüssen oder Karamell. Auch vegane Varianten mit Pflanzenmilch und Aquafaba statt Eischnee finden sich auf manchen Karten.

Häufige Fragen

Ist Kaiserschmarrn eine Hauptspeise oder Nachspeise?

Beides. In Wien wird er meist als Nachspeise bestellt, als süße Hauptspeise ist er aber ebenso traditionell.

Warum wird mein Kaiserschmarrn nicht fluffig?

Häufige Gründe sind zu wenig steif geschlagener Eischnee, zu stark gerührter Teig oder eine zu dünne Teigschicht in der Pfanne.

Was ist der Unterschied zu Palatschinken?

Palatschinken sind dünne, ganz gebackene Pfannkuchen, die gefüllt und eingerollt werden. Der Kaiserschmarrn ist dicker, luftiger und wird in Stücke gerissen.