Gulasch in Wien: Rindsgulasch, Fiakergulasch und Wiener Hausmannskost

Ursprünglich aus der ungarischen Küche stammend, hat das Gulasch in Wien eine eigene Ausprägung gefunden. Das Wiener Saftgulasch ist dichter, zwiebeliger und weniger suppig als viele ungarische Varianten. In Gasthäusern und Beisln gehört Gulasch in Wien zum festen Bestand der Speisekarte, oft als Tagesgericht, manchmal als Aushängeschild des Hauses. Gemeinsam mit anderen Klassikern steht es für das, was man in Wien unter Hausmannskost versteht.

Was das Wiener Gulasch ausmacht

Das Grundprinzip ist einfach, verlangt aber Sorgfalt. Eine alte Faustregel lautet, dass Zwiebel und Fleisch etwa im gleichen Gewichtsverhältnis verwendet werden. Die Zwiebeln werden langsam goldbraun geröstet und zerfallen später fast vollständig in der Sauce, die dadurch ihre Bindung erhält. Dazu kommen edelsüßes Paprikapulver, Kümmel, Majoran, etwas Essig oder Tomatenmark und Knoblauch.

Das richtige Fleisch

Für Rindsgulasch eignet sich vor allem Wadschunken, also Fleisch aus der Wade. Durch seinen Bindegewebeanteil wird es beim langen Schmoren weich und gibt der Sauce zusätzliche Sämigkeit. Mageres Fleisch würde dagegen trocken werden. Das Fleisch wird in größere Würfel geschnitten und mehrere Stunden bei geringer Hitze geschmort.

Paprika mit Gefühl

Paprikapulver darf nicht zu heiß werden, sonst wird es bitter. Darum zieht man den Topf vom Herd, bevor man es einrührt, und löscht rasch mit etwas Flüssigkeit ab.

Gulasch in Wien: Die wichtigsten Varianten

• Rindsgulasch: Der Klassiker, meist mit Semmel oder Salzerdäpfeln.
• Fiakergulasch: Rindsgulasch, serviert mit Spiegelei, Frankfurter Würstel und Essiggurkerl. Benannt nach den Wiener Kutschern, die damit eine kräftige Mahlzeit bekamen.
• Kalbsgulasch: Milder, oft mit Sauerrahm verfeinert und mit Nockerln serviert.
• Erdäpfelgulasch: Die einfache Variante mit Erdäpfeln, oft mit Wurst, auch vegetarisch verbreitet.
• Szegediner Gulasch: Mit Schweinefleisch und Sauerkraut, ein Fixpunkt der Wirtshausküche.

Warum Gulasch aufgewärmt besser schmeckt

Wer in Wien nach Gulasch fragt, hört oft, dass es am zweiten Tag am besten sei. Tatsächlich verbinden sich die Aromen über Nacht, und die Sauce wird runder. Viele Gasthäuser bereiten ihr Gulasch deshalb bewusst im Voraus zu.

Weitere Klassiker der Wiener Hausmannskost

Neben dem Gulasch prägen weitere Gerichte die bodenständige Wiener Küche. Zwiebelrostbraten mit knusprigen Röstzwiebeln, Tafelspitz mit Apfelkren und Schnittlauchsauce, Faschierter Braten, Krautfleckerl, Beuschel und Grammelknödel mit Sauerkraut stehen in vielen Gasthäusern auf der Karte. Gemeinsam ist ihnen, dass sie aus einfachen Zutaten mit Zeit und Handwerk viel Geschmack herausholen.

Gulasch selbst kochen: Tipps

• Zwiebeln geduldig rösten, sie bestimmen Farbe und Bindung.
• Fleisch nicht scharf anbraten, sondern im Zwiebelansatz schmoren.
• Nur wenig Flüssigkeit zugeben und lieber nachgießen.
• Zum Schluss mit Majoran, Kümmel und einem Spritzer Essig abschmecken.

Gulasch als Wirtshaus-Visitenkarte

In vielen Wiener Gasthäusern gilt das Gulasch als Gradmesser für die Küche. Weil es wenige Zutaten braucht, fallen Qualitätsunterschiede bei Fleisch, Paprika und Geduld sofort auf. Ein gutes Gulasch hat eine glänzende, sämige Sauce ohne Mehlbindung, weiches Fleisch und einen ausgewogenen Geschmack zwischen Süße, Säure und Würze.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Wiener und ungarischem Gulasch?

Das ungarische Gulyás ist oft eine suppige Speise mit Gemüse. Das Wiener Saftgulasch ist dicker, kommt mit wenig Flüssigkeit aus und lebt von der Bindung durch die Zwiebeln.

Was isst man zum Gulasch?

Klassisch sind Semmel, Salzerdäpfel, Nockerln oder Serviettenknödel. Zum Fiakergulasch gehören Spiegelei, Würstel und Essiggurkerl.

Woher hat das Fiakergulasch seinen Namen?

Der Name bezieht sich auf die Fiaker, die Wiener Pferdekutscher. Die besonders reichhaltige Variante galt als kräftige Mahlzeit für ihren langen Arbeitstag.